面包制作培训班-面粉的基本构成

烘培面包培训-面粉的基本构成一：白面粉(胚乳粉)大部分由淀粉组成，然而其它组成部分也会影响其属性。淀粉占面粉的68%-76%。被认为淀粉含量低的低筋粉中其淀粉的含量都比其它构成成分要高。面粉中的淀粉如谷子颗粒大小。有些淀粉颗粒在搅拌或在潮湿条件下存放时会被破坏。当这种情况发生时，淀粉则更容易被淀粉酶分解成促进酵母发酵的糖(葡萄糖和麦芽糖)。面粉中糖的含量不足以引起酵母的正常发酵，这便是为什么大多数酵母面团配方中都含有一些糖或淀粉酶来源。

其中6%-18%的蛋白质充当了水泥的作用，使淀粉颗粒紧紧依附于胚乳上。形成蛋白质的麦谷蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白构成了80%的胚乳蛋白质。白面粉中其它蛋白质，包括酶，如淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。

面粉中其它碳水化合物除淀粉外还包括松脂(2-3%)，主要是戊聚糖。人们很容易忽视白面粉中戊聚糖胶的重要性。因为它们能吸收自身重量10倍以上的水分，数量少的戊聚糖胶对面粉的吸水性有着重要的作用。戊聚糖还会增加面糊和面团的粘稠度，有助于其膨胀保气。白面粉中少量的戊聚糖还会与面筋反应，改善其伸展性与结构。过多，则会产生相反的作用，导致产品体积变小。戊聚糖胶是食用纤维的一种，主要是可溶性食用纤维。

白面粉中含有少量的脂类(1.5%)，油和乳化剂。其中有些脂类，尤其是乳化剂，对于正常的面筋形成极为必要。然而，由于其特性，麦油易氧化而变臭，这限定了面粉的使用寿命。尽管不会造成危险和安全隐患，但变质面粉有一股明显的硬纸板气味，而正确储存和立即使用即可避免。

灰分是无机物(无机盐)的主要成分，存在于麦粒中，确切地说是麸皮中。它含有铁、铜、钾、钠和锌。正确研磨的白面粉中灰分的相对含量较低，因此食用矿物质营养价值较低。而过高的灰分含量则意味着面粉中麸皮过多，因此也没能正确研磨。通过高温(540度)焚烧样品，再测量其余灰可测量其灰分的含量。

白面粉中的类萝卜素含量极低。它们提供非白色乳状物用来冲淡面粉的白色。白面粉类萝卜素与萝卜中的β胡萝卜素和橘黄素是同科。