美拉德反应是什么意思

美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰氨反应（1912年法国化学家L.C.Maillard提出）。

除产生类黑精外，反应还会生成还原酮、醛和杂环化合物。几乎所有含有羰基和氨基食品在加热条件下均能发生Maillard反应。Maillard反应能赋予食品独特的风味和色泽，所以，Maillard反应成为食品研究的热点，是一项与现代食品工业密不可分的技术。美拉德反应在食品烘焙、咖啡加工、肉类加工、香精生产、制酒酿造等领域广泛应用。

美拉德反应的食品应用

食品经加热处理后或长时间贮藏后，都会产生不同程度的类黑精色素。比如面包、烤肉、熏肉、烤鱼、咖啡、茶以及酱油、豆酱等调味品中都有美拉德反应产生，因为这一大类反应没有酶的参与，故又称非酶褐变。这些食品经加工后会产生非常诱人的金黄色至深褐色，增加人们的食欲。

简单来说，就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，产生风味物质。氨基酸与糖发生的美拉德反应→嗅觉上的香；脂肪与氨基酸的共同作用→味觉上的香；反应产生的褐色物质→烤物、面包、糕点等表面诱人的金黄色

影响美拉德反应的因素

温度：美拉德反应受温度影响很大，达到140-160°C时，反应会迅速增加。煎炸、烧烤、烘焙等烹饪方式，温度较高，受热时间较长，因此美拉德反应更剧烈，产生的香味物质倍增。这也解释了为什么煎炸烧烤的食物总是更香，更容易引起食欲。

水分：美拉德反应的速度随水分的增加而降低，水分处于10%-15%时，更容易发生美拉德反应。这就是为什么干炒和油炸的食物更好吃，而水煮的就没那么好吃的原因。

时间：时间太短可能使美拉德反应不彻底，产生的香味不够浓郁。时间太长又可能使反应过度，产生焦糊味，营养价值也有所降低。

不同食物的美拉德反应

肉类中有氨基酸和糖，高温下两者发生美拉德反应，生成复杂的香味物质。脂肪虽然不直接参与美拉德反应，但有研究发现，脂肪的存在会避免食物变干变硬，从而保持软嫩的口感。这就解释了为什么油脂丰富的肉类，烤出来更香更美味。

淀粉类食物，比如面包、土豆、红薯等，在加热过程中也能发生一定的美拉德反应，产生焦糖化，生成另一种芳香。还有就是烘焙咖啡和可可豆产生的香气，同样让人着迷上瘾。