学做正宗肉夹馍

肉夹馍可以说真是名符其实的传统小吃，不仅味道好，而且还特别的实在，耐饿！难怪说“老陕们为之倾倒数千年”。正宗的肉夹馍怎么做才好吃，今天就来详细介绍下

腊汁肉夹馍是两部分组成：腊汁肉和白吉馍。

先说说这个白吉馍，正宗的用老肥加碱，配上腊汁油来进行和面；烙好的饼是铁圈虎背菊花心，空心馍两张皮，不用刀，用手就能掰开，酥、软、韧，麦香味十足。

再讲这腊汁肉，要选带皮带骨的五花肉，简单地说就是五花肉上面的排骨要连着。还要用老汤，大量香料、炒糖色，小火慢炖，那肉油亮红润、软糯醇香、入口即化、浓香四溢。

制作腊汁肉所需材料：带皮带骨五花肉800克、老汤1碗、冰糖15克、白糖5克、红枣2个、香叶2片、桔皮、桂皮、八角1个、花椒1小撮、山楂4片、葱1根、姜1块

制作白吉馍材料：面粉600克、酵母粉5克、盐2克、煮肉油30克、清水280克

特别提醒：正宗的是用老面和碱，不用酵母粉。

肉夹馍制作流程：

1.带皮带排骨的五花肉清洗干净，泡水半小时，再下冷水锅煮开几分钟，倒掉脏水，清洗干净。

2.锅里倒油约10克、放冰糖15克、白糖5克，用中小火慢慢地炒至糖色。

3.然后肉和香料一起下锅，让肉包裹上糖色，微微发黄，炒出香料香味。

4.将香料和肉全部倒入高压锅中，加老抽、老汤和水，加压30-40分钟。

注：老汤就是上一次煮肉的卤汁，冻结后下面是酱色的卤汁，上面是一层白油。只用下面的卤汁煮肉，白油留着打馍用。

5.用筷子就可将肉轻松分开那意味着煮好了，如果没有达到这标准就要翻翻面再继续煮。

6.在煮肉的时间我们来打馍，在西安做白吉馍不说做馍，也不说烙馍。

将面粉600克、酵母粉5克、盐2克和清水280克放入面包桶中和面10分钟，然后加入

猪油30克，继续和面5分钟，静置发酵约30分钟。

注：肉夹馍的面团是较硬的，不要发的太暄。还有正宗的是用老面和碱，不用酵母粉。

7.将醒发好的面团揪成若干个小剂。

取一小份，搓成长条压扁，卷起，再竖起压扁，擀开成窝窝状圆饼（专业的是用中间鼓两头尖的擀面杖）。

8.将饼放入锅中，盖上锅盖，用中小火煎烙。烙到两面上色。注：标准的上锅煎烙前还要将饼转转，似小碗窝窝，放入锅中再转转，然后用手指在中间点一下，最后才按平，这样才可形成铁圈虎背菊花心。俺做的没有达标。

9.取出大肉剁剁碎，加些肉汤汁。再拌上些蒜苗、西芹、甜椒。

将馍剖开，夹入肉，大功告成！吃吧，真是太香了！

注意事项：

1.正宗的老汤不能少，老汤是以往煮肉的卤汁。

2.正宗的香料的品种也较多，如香料用不好，还是少用，否则全是香料味，淹没了肉香。

3.肉夹馍的面团是较硬的，且不要发的太暄。还有正宗的是用老面和碱，不用酵母粉。

4.标准的饼坯上锅煎烙前还要将饼转转，似小碗窝窝，放入锅中再转转，然后用手指在中间点一下，最后才按平，这样才可形成铁圈虎背菊花心。