陕西新东方教你:腊汁肉夹馍的制作方法

2016-03-02 6745

文章摘要:腊汁肉夹馍是汉族特色小吃之一,也是陕西名小吃,声誉响亮。传统的陕西腊汁肉夹馍主要选用五花猪肉、面粉、高汤等原料加入各种香料和调味料加工而成……

陕西新东方教你:腊汁肉夹馍的制作方法
陕西新东方教你:腊汁肉夹馍的制作方法

腊汁肉夹馍是汉族特色小吃之一,也是陕西名小吃,声誉响亮。传统的陕西腊汁肉夹馍主要选用五花猪肉、面粉、高汤等原料加入各种香料和调味料加工而成。吃起来肉香、馍脆、瓤松软,不需要加汤汁也是满口流油,齿颊生香。

 

腊汁肉夹馍选用猪硬肋条肉,加以多种中草药,投入滋味浓郁的老汤,文火慢炖而成。风味特别,久贮不腐,瘦不留渣,肥不腻口。白吉馍则是用一种传统的三扇鏊,烧木炭火,慢慢烤烙而成。其特点一是白,二是外形规矩奇特,叫做“铁圈边,菊花心”,三是皮酥里嫩,中心空虚,便于夹肉,四是吃口香甜。因为中心空虚,西安人又叫它两张皮或白吉子。说了这么多,咱们还是去西安新东方学校学学腊汁肉夹馍的制作方法吧!

 

【主料】猪肉600克、面粉450克

【辅料】糖色200克、酵母(干)1/2小匙

【调料】色拉油50毫升、食盐1大匙、冰糖20克、葱20克、姜15克、八角1个、花椒40粒、桂皮1根、料酒1大匙、老抽1大匙、水200毫升、茴香籽40粒、山楂4片、陈皮8根、草果1个、香叶3片、泡打粉1/4小匙、碱1/4小匙

 

【制作方法】

一、糖色的做法

1.锅中放入20ml色拉油和冰糖20克,开小火;

2.将冰糖溶化后,不断搅拌至糖液出现大泡,冲入开水200ml;

3.搅拌煮至融合即可;

4.炒好的糖色呈现棕红色;

 

二、腊汁肉的做法

5.前肩肉洗净、泡入足量清水中2小时去除血水,大葱切段,生姜切片;

6.炖肉料放入料包;

7.前肩肉切成合适的大块。电炖锅中加入大葱段、生姜片、糖色、老抽、料酒、盐、炖肉料包和水搅拌均匀,盖上锅盖;

8.按钮旋至高火,3小时后关掉,继续让肉在汤汁中焖2小时以更入味。

 

三、白吉馍的做法

9.将面粉、泡打粉、食用碱混合均匀。将干酵母溶入160克水中,搅拌均匀,静置3分钟;

10.粉类放入盆中,倒入色拉油混合;

11.缓缓倒入酵母水,用筷子快速搅拌;

12.至呈现大片雪花状后,将面粉揉成团;

13.另20克水放入小碗中,将和好的面团摊开,右手分次沾上20克水,握成拳头将水扎进面团中,再将面团揉匀,每次都要将水揉匀在面团后,再接着沾下一次水;

14.将面团揉至光滑后,放在盆中,覆盖保鲜膜发酵1小时;

15.发酵好的面团继续反复揉按,直到表面光滑,切开后无明显孔洞,将面团揉搓成粗面棒;

16.均分成8等份的面剂儿;

17.取一个面剂儿,反复揉按至光滑有弹性;

18.搓成直径约2.5cm的细长条;

19.依次搓成细长条;

20.将长条从距顶端1cm处用擀面杖向下擀平;

21.然后从顶端向下卷起成圆筒;

22.将卷好的圆筒竖着放在案板上,用手按扁;

23.再用擀面杖擀开成直径约10cm的面饼生坯;

24.小火加热不沾平底锅,不需加油,将面饼生坯放入锅中,盖上锅盖,待底面烙成金黄色后翻面,两面都烙至金黄即可。

 

四、肉夹馍的做法

25.白吉馍从中间横向剖开;

26.取适量腊汁肉一边剁碎一边分次浇上汤汁,将剁好的腊汁肉夹入馍中即可。

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