面点原料如何分类

2021-11-05 118

文章摘要:面点原料的分类,就是按照一定的标准,对面点原料进行分门别类排列而成的等级顺序,由于不同行业的认识标准不同,对原料的分类也不同,从目前情况来看,面点原料由于分类的标准和依据不同,其分类方法也不同,不同的分类方法有不同的作用,也各自有各自的优缺点。

面点原料如何分类
面点原料如何分类

面点原料的分类,就是按照一定的标准,对面点原料进行分门别类排列而成的等级顺序,由于不同行业的认识标准不同,对原料的分类也不同,从目前情况来看,面点原料由于分类的标准和依据不同,其分类方法也不同,不同的分类方法有不同的作用,也各自有各自的优缺点。

面点原料的分类方法

1.按原料的来源属性分类

(1)植物性原料:包括粮食、蔬菜、果品等。

(2)动物性原料:包括畜、禽、鱼、虾、蟹、贝等。

(3)矿物性原料:包括食盐、碱、矾、糖精等。

(4)人工合成原料:包括色素、香料、添加剂等。

将原料按照来源属性划分,能较好地反映各种原料的性质特点,突出原料的本身属性,有较强的科学性,简单明了、界限分明,但此种分类方法所含范围较广,还需对原料进行进一步分类。

2.按原料在面点中的应用分类

(1)主料:指面点制作中所使用的主要原料。

(2)辅料:指面点制作中所使用的辅助原料。

(3)调料:指面点制作中所使用的调味品。

(4)辅佐料:指在面点制作中所使用的能帮助面点成熟、成形、着色等具有辅助作用的原料,如水、油、色素等。

按原料在面点中的应用分类,能反映原料在面点制作中的不同作用和地位,突出原料在面点中的实际应用,与面点专业集合紧密,但反映不出原料的基本属性和特点。由于原料在制作不同品种时,其地位会发生变化,所起的作用也不同,如一种原料在这个面点品种中作主料,但在另一个品种中却成为辅料,因此,该分类比较笼统。

3.按原料的加工与否分类

(1)鲜活原料:新鲜的鱼、肉、蔬菜等。

(2)加工性原料:是对新鲜原料进行加工后得到的成品或半成品.主要有干货原料和复制品原料。

①干货原料:如海参、玉兰片、干果等。

②复制品原料:如香肠、火腿、腊肉、果脯等。

按原料的技工与否分类是一个粗线条的分类。很多原料在加工时,同一品种由于加工方法和加工程度不同,可以加工出多种产品,它们既有共同的属性,又有不同的特点,有的原料既能新鲜食用,又能加工干制,还能加工出多种复制品,因此,该分类缺乏条理性。

4.按原料的商品学分类

(1)粮食:包括大米、面粉、玉米、高粱等。

(2)蔬菜:包括青菜、萝卜、番茄等。

(3)果品:包括水果、干果、蜜饯、果脯等。

(4)肉及肉制品:包括畜肉、禽肉、火腿等。

(5)水产品:包括鱼、虾、蟹、贝等。

(6)干货制品:包括鱼翅、海参、虾米、干菜等。

(7)调味品:包括食盐、酱油、掩、醋、味精、香料等。

按原料的商品种类划分,能突出原料的属性和性质特点。由于商品与人们的日常生活联系较为密切,便于识别,但科学性不够,自身特点不突出,有时还有交叉现象。

5.按原料的面点工艺和用途分类

(1)皮坯原料:面粉、米粉等。

(2)馅心原料:如用各种动植物原料加工的馅心。

(3)调味料:如食盐、味精、酱油、香料等。

(4)辅佐原料:如色素、香精等。

此类方法与面点工艺结合较为密切,是面点制作中较为常见的一种分类方法。从面点工艺角度看一目了然,但局限性较大。

除以上分类方法外,还有一些其他的分类方法,由于行业和标准不同,分类的方法很多,有些与面点专业联系不多,在此不再列举。

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